ワインにまつわる今月のトピック：ワインと料理の組み合わせ その１

ワイン選びにこれだけは覚えておきたい！

肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインというのが選択の基本と言われる。しかし、この料理にこのワインがよく合うというのはあっても、このワインでなければならないということはない。とはいえ、料理とワインの組み合わせを成功させるガイド・ラインというものがあり、知っておくと便利なので、今号と来月号でおさらいとしてご紹介したい。

ワインと料理 重さのバランス

まず重さ。料理の重さとワインの重さのバランスをとることを一番に考えたい。ジビエ、ローストした赤身肉、赤身肉のキャセロールのように濃厚で重い料理には、フル=ボディ、つまり、アルコール度が高めで香味がしっかりとした、満足感、重量感のあるワインを選ぶ。

【例】フランス・ローヌ川流域南部のシャトーヌフ＝デュ＝パプ（右写真は手頃な１本：クロ・サン・ミシェル、シャトーヌフ＝デュ＝パプClos Saint Michel Châteauneuf-Du-Pape／ウェイトローズにて27ポンド）、南フランス・フィトーやミネルヴォワの赤ワイン、イタリア・ピエモンテのバローロ、ナパー・ヴァレーのメルロやカベルネ・ソーヴィニョン、アルゼンチンのマルベック、南アフリカのシラー等。
これとは対照的に、単に焼いたり、蒸したりした白身肉、魚のような軽い料理には、よりデリケートなワインの方が合う。普通は白ワインを選ぶが、タンニンの弱い、ライト=ボディの赤ワインとも相性がよい。
【例】イタリアのヴァルポリチェッラやバルドリーノ、ボージョレ・ヌーヴォー、ビオ・ディナミ農法でない普通のアルザスやサンセールのピノ・ノワール等。

香味の強さと調理法も要チェック

次に大切なのは、料理とワインが持つ香味とその強さを考えること。重さと香りの強さは比例することが多い。つまり重いワインは香りも強く、軽いワインは香りもデリケートだ。しかし、例外もある。例えば、軽くて香りの強いリースリング、重くて香りのそれほど強くないシャルドネは、そうした例外にあたる。
香りの強さ、口当たりに加え、香りの特徴も考慮することが必要。料理の素材よりソースの香りで判断するとよい。つまり、重厚でクリーミーなソースを使った料理の場合、十分な重さを持つワインで、しかもクリーミーでバターのような香味によく合うワインを選ぶといった具合に考えること。

また、どのように料理されたかによってワインの選択も異なってくる。例えば、蒸し料理の場合には軽めのワインが合うが、オーブンを使ってローストしたような重い料理の場合には、調理過程で香味が強まるので、重いワインが合う。さらに、油で揚げた料理の場合には、油をきってくれるような、酸味の強い、重くないワインを必要とする（右写真は手頃な１本：プリンス・アレクサンドル、クレマン・ドゥ・ロワールPrince Alexandre Crémant de Loire／ウェイトローズにて15.5ポンド）。ブレゼ（油で炒めて少量の汁を使って蒸し煮にする）、シチューのように時間をかけてゆっくり料理した場合には、香味が凝縮され、料理がより重くなるので、よりフル=ボディのワインを合わせたい。

酸味には酸味で勝負

料理とワインの持つ酸味のバランスも大切。ヨーロッパではトマトをよく料理に使うが、トマトの酸味はきわめて高いので、高い酸味を持つワインが合う。イタリア料理にはトマトだけでなくオリーブ油も多く使われている。イタリア産の赤ワインが高い酸味を持つことが多い理由がここにある。
なお、次号では、タンニン、甘さ、脂肪と油分、スパイス（香辛料）、煙、塩味などの観点から、ワインと料理の組み合わせ方について説明する。

 

週刊ジャーニー No.1439（2026年4月9日）掲載