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| 「ハイジの白パン」 ブレッチェン |
所要時間約120分
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| 材料 12コ分 |
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強力粉 |
255g |
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 上新粉（じょうしんこ）はうるち米を加工した粉。目の粗いものを新粉、細かいものを上新粉、更に細かいものを上用粉と呼ぶ。今回は中華街で購入したものを使用（パッケージには「Rice flour」と記してある）。 |
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| 生地の作り方 | ||||
| ①カップに仕込み水（35～45℃のお湯) を量る｡手ごねの場合、若干多めでよい。 仕込水にイースト、ドライ・スキムミルクを加えて混ぜておく。 ②ボールに粉材料（小麦粉、砂糖、塩）を正確に量り入れ、軽く手で混ぜておく。 ③ボールの中央をくぼませ①を注ぎ、手でかき混ぜながら水分を行きわたらせる。 ④手のひらで生地をつかむようにこね、ボールに生地がつかなくなったら、両手でちぎるようにしてこねる。 ⑤生地が手の平から離れるようなったら、作業板の上で、ローリング（20回）、たたき（20回）の作業を繰り返す。グルテン膜が薄くのび、艶がでてきたら生地の出来上がり。 ＊ローリング…手のひらの付け根で、生地を向こうに押しては戻すという動作の繰り返し。 ＊たたき…生地を利き腕の中・薬･小指の３本でひっかけて持ち上げ、上からたたきつけるように落とす。そのあと、作業板の上にのびた生地を手前から丸くなるように折り返し、生地の端を再び指３本でひっかけて持ち上げ、落とす。 |
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 ●⑤の「たたき」では、左右とも親指と人差し指以外の３本指のみを使うと生地が扱いやすい。「ローリング」では、生地がベタついてきたら「たたき」にかえる。●生地をのばしたときに、生地を通して指紋が見えるくらい薄くのびるようになればOK。 |
| 材料には何が必要？ 【粉】通常、パンに使うのは強力粉。 おすすめはウェイトローズの「Canadian & Very Strong White Bread Flour」  【砂糖】英国では「caster sugar」か「granulated sugar」を使用。 【塩】天然の塩がおすすめ。英国では「sea salt」の「fine（粒が細かい塩）」を使用。 【イースト】直接粉に混ぜ込める、ドライ・イーストの中でも、インスタント・ドライ・イーストが便利（英国では「Fast Action Yeast」として販売されている）。おすすめは｢McDougalls」社製品(グリーンのパッケージ）。 【油脂】バターはできるだけ無塩タイプを使用。おすすめは「LURPAK」の「unsalted」。また、ショートニングは無味無臭で、室温保存可能。英国では「TREX」の名称で売られているものが一番近い。 【ドライ・スキムミルク】「dried skimmed milk」(スーパーの長期保存用ミルクが並ぶ棚にある）を使用。 |
| 2016年11月10日 No.958 |
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