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ぽりぽりした歯ざわりがたまらない
アーティチョーク丸ごと田楽
 

所要時間 20分

アーティチョーク下処理時間 20~25分


 

アーティチョーク(ゆで方は下記参照)
鶏もも肉
さやいんげんまたはネギ

練り味噌
赤味噌または八丁味噌
砂糖
だし汁

2コ
60g
適量
少々

50g
大さじ4
大さじ1


 


鶏もも肉は皮をとり、包丁で細かく刻んで挽肉状にする。
赤味噌と砂糖を火にかけながら混ぜ、つやが出てきたらだし汁を加えて練り、練り味噌を作る。
①に酒をまぶしてポロポロに炒り、②を加えて混ぜ合わせる。
すり鉢状にしたアーティチョークに③を入れ、彩にさやいんげんやネギなどを添え、出来上がり。


練り味噌は混ざり合うのに少々時間がかかるが、質感がふっと軽くなる瞬間まで丁寧に練ろう。

 

アーティチョークの茹で方
茎を切りとり、底の部分を平らにする。
包丁または手で葉を丁寧にとるA。しばらく葉をむいていくと、葉の下部分にくぼみが出てくるのでそこでストップB。
くぼみより上の葉先部分(全体の2/3程度)は切り落とす。
変色するのを防ぐため、切ったらすぐにレモン汁かビネガーを加えた水にさらす。
沸騰した湯に塩、小麦粉、レモン汁またはビネガーを加え、アーティチョークを入れ、15~20分茹でる。
茹で上がったら、しっかり水気をとる。
冷ましてから、内側の繊毛をスプーンでくりぬくようにして取り除く。

 
料理:池田理恵
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  2007年9月27日 No.491