英国パブ料理の定番、ガモン・ステーキをご家庭で!

ガモンのロースト

所要時間120分

(1晩水に浸しておく時間は除く)  
材料(3~4人分)
ガモンのジョイント・・・・・1キロ
※gammon=豚のわき腹肉(またはもも肉)の塩漬け(燻製)
香味野菜 玉ねぎ(小)・・・・・1コ
セロリ ・・・・・1茎
にんじん(小)・・・・・1本
クローブ ・・・・・6~8コ
【コニションと玉ねぎのソース】
玉ねぎ(粗みじん切り) ・・・・・1/4コ分
コニション(粗みじん切り) ・・・・・6~8本
※cornichon=ガーキン(gherkin=若いキューリ)のピクルス
ディジョン・マスタード ・・・・・小さじ2
オリーブオイル ・・・・・大さじ4
クローブclove
クローブclove
© Brian Arthur

インドネシアを原産地とする香辛料。フトモモ科の植物「チョウジノキ」の開花前のつぼみを乾燥させたもの。クローブの花のつぼみは釘に似た形をしていることから、中国では「釘」と同義の「丁」の字を使って「丁香」、「丁子」の名があてられたという。日本でもこれにならい、丁子、丁字(ちょうじ)、丁香(ちょうこう)と呼ぶこともある。フランス語では釘を意味する「clou」と呼ばれ、英語の 「clove」 はこれが語源となっている。

作り方画像

作り方

  • ガモンが入る大きな器を用意する。何回か水をかえながら一晩水に浸し、塩抜きする。
  • 大きな鍋にガモンを入れて、全体がかぶるまで水を注ぐ。沸騰させて一旦茹で汁をアクごと捨てる。
  • 香味野菜(スライスした玉ねぎ、乱切りにしたセロリとにんじん)とガモンを新たに鍋に入れて全体がかぶるまで水を入れる。沸騰したらアクを取り、火加減を弱めてそのまま1時間茹でる。
  • オーブンを210℃(ガスマーク7)に予熱する。
  • ガモンを鍋から取り出してロースティングトレイに移す。ヒモでくくられていれば、そのヒモを取り除く。また、皮のすぐ下の脂は残しつつ、そぐようにして皮を切り離す。
  • 表面に格子状に切れ込みを入れ、クローブをバランスよく所々に刺す。
  • ⑥をオーブンに入れて表面に焼き色がつくまで30分ほど調理する。焼きあがったらオーブンから取り出し、休ませれば出来上がり。
  • ソースの材料を合わせてフードプロセッサーにかける。スライスしたガモンに添えて食卓へ。

週刊ジャーニー料理レシピ【ごくウマ3選】取材風景

ひらぬまゆうこさん

料理:ひらぬまゆうこ
南ロンドンでヨーロッパのお料理レッスン(www.millyskanda.com)、イギリスのお菓子レッスン(www.millyskanda2.com)を開催しています。
お問い合わせ 【TEL】020-8244-2176  【メール】このメールアドレスはスパムボットから保護されています。閲覧するにはJavaScriptを有効にする必要があります。

週刊ジャーニー No.1068(2019年1月10日)掲載