低めの温度でじっくり焼いてジューシーに!

ロースト・ダック

所要時間約2時間

 
材料(3人分)
ホールダック(今回は1.87キロのものを使用。)・・・・・1羽
玉ねぎ(小)・・・・・1コ
セロリ・・・・・1本
にんじん(小)・・・・・1本
ガーリック(あるいはお好みの香味野菜)・・・・・1片
塩・・・・・適量
シェリー(赤ワイン、またはポートでも代用可)・・・・・150ml
ビーフストック・・・・・500ml
レッドカラントジェリー・・・・・大さじ2

作り方画像

作り方

  • オーブンを220℃に予熱する。
  • ダックの表面の水分をしっかりふき取り、手羽の部分を切り除く(キッチンバサミを使うと便利)。ベイキングトレイに置き、表面をフォークなどで刺して穴を開けてから塩をふりかける。足をしばって形を整える。
  • オーブンに②を入れて20~25分加熱し、焼き色をつける。
  • 180℃(ガスマーク4)に温度を下げ、そのまま1時間10~20分焼く。焼きあがったらオーブンから取り出し、フォイルをかぶせ調理器具のそばなど、温かいところで10~20分休ませる。
  • ソースを作る。①で切り取った手羽先と、あればジブレット(Point参照)を香味野菜とともに鍋に入れ、中火で炒める。焼き色がついたらシェリーなど好みのアルコールを入れて煮詰める。
  • ⑤にビーフストックを加えて再び半量以下になるまで弱めの中火で煮詰める。④のベイキングトレイの肉汁(ファットは取り除く)をすべて加え、さらにレッドカラントジェリー、塩を加えてとろみがつくまで煮詰める。
  • ④のダックをスライスすれば出来上がり。お好みでブラッセルスプラウツ、ブロッコリーなど(いずれも分量外)と盛り付け、⑥のソースを添えて食卓へ。

Point

●ダックを丸ごと購入する場合、袋詰めにしたジブレットgiblets(鳥から取り除いた内臓)が鳥の中の空洞部分(もと内臓があったところ)に置かれていることがある。このジブレットがないか確認し、あればパックごと取りだす。
●⑦で切り分ける際、中にたまった肉汁をトレイなどにあける(熱いのでやけどしないように注意)。

週刊ジャーニー料理レシピ【ごくウマ3選】取材風景

ひらぬまゆうこさん

料理:ひらぬまゆうこ
南ロンドンでヨーロッパのお料理レッスン(www.millyskanda.com)、イギリスのお菓子レッスン(www.millyskanda2.com)を開催しています。
お問い合わせ 【TEL】020-8244-2176  【メール】このメールアドレスはスパムボットから保護されています。閲覧するにはJavaScriptを有効にする必要があります。

週刊ジャーニー No.1065(2018年12月13日)掲載

その他の記事