作り方

• オーブンを220℃に予熱する。
• ダックの表面の水分をしっかりふき取り、手羽の部分を切り除く（キッチンバサミを使うと便利）。ベイキングトレイに置き、表面をフォークなどで刺して穴を開けてから塩をふりかける。足をしばって形を整える。
• オーブンに②を入れて20～25分加熱し、焼き色をつける。
• 180℃（ガスマーク4）に温度を下げ、そのまま１時間10～20分焼く。焼きあがったらオーブンから取り出し、フォイルをかぶせ調理器具のそばなど、温かいところで10～20分休ませる。
• ソースを作る。①で切り取った手羽先と、あればジブレット（Point参照）を香味野菜とともに鍋に入れ、中火で炒める。焼き色がついたらシェリーなど好みのアルコールを入れて煮詰める。
• ⑤にビーフストックを加えて再び半量以下になるまで弱めの中火で煮詰める。④のベイキングトレイの肉汁（ファットは取り除く）をすべて加え、さらにレッドカラントジェリー、塩を加えてとろみがつくまで煮詰める。
• ④のダックをスライスすれば出来上がり。お好みでブラッセルスプラウツ、ブロッコリーなど（いずれも分量外）と盛り付け、⑥のソースを添えて食卓へ。