骨からのダシで美味しさアップ!
裏ワザ「鯛めし」
 

所要時間 10分

材料(4人分)
 

 

シーブリーム

しょうゆ
みりん

(炊き上げ用)
ごま油

1尾
2合
大さじ3
大さじ3
大さじ3
適量
小さじ1


 


シーブリームは、頭をおとし、3枚におろしたものを用意する。骨も捨てずにもらっておくこと。
ここがコツ 3枚おろしにしてもらいたい時は「Could you fillet it (them), please?」でOK。
2合の米を研いで炊飯器に入れる。酒、しょうゆ、みりんを加える(薄味がお好みならすべて大さじ2にすれば良い)。
シーブリームから水分が多少でるため、2合のラインよりも若干少なめになるよう水を入れる。夏場は30分~1時間、冬場は2時間ほど、このまま水につけておく。
フライパンにごま油をひいて熱し、中火にしてシーブリームのフィレを皮目から先に入れる。身が反り返らないよう、優しく押さえて皮が焼けるようにし、約2分焼いたら表に返して、同じく約2分焼く。骨も一緒に焼いておく。
ここがコツ ここで5割ほど火を入れておくと生臭みのない仕上がりになるうえ、ごま油のコクと香ばしさも楽しめる。
浸水が終わったらまず米の上に骨を置き、身を並べる。
炊飯器、またはなべで炊き上げる。炊き上がったら蒸らして、その後、骨だけ取り出せば出来あがり。

骨も一緒炊き上げることにより、骨からのダシが出て旨みが増します。また、身からはずしてあるので炊き上がった時の処理が簡単。
フィレの中心ラインの骨を取ってもらえなかった場合…ごま油をひいたフライパンを熱し、皮目から入れてうっすらキツネ色になるまで約2分焼く→表に返し、身側も同じく2分ほど焼く(どちらもさわるのはひっくり返す時だけ)→身側が焼けたらさらにひっくり返し、取り出す→火が入った身は骨が非常に抜けやすくなっており、料理用でなくても通常の毛抜きで骨が簡単に抜けます。骨は頭側の側面にもありますので要注意。

 

 

プリヒル姉さん

料理:プリヒル姉さん
ロンドンのプリムローズヒルにある仏系魚屋勤務(日本時代をあわせて魚屋歴22年)。毎週木曜日はマーブルアーチにできた2号店にて勤務。
【ブログ】http://blogs.yahoo.co.jp/vivi1017press
La Petite Poissonnerie
■プリムローズヒル店 75A Gloucester Avenue, London NW1 8LD(月曜定休)
■マーブルアーチ店 19 New Quebec Street , London W1H 7RY(日・月曜定休)Tel: 07588 393 995(日本語)

  2014年9月11日 No.847