魚屋さんのコツを伝授!
基本のこってり鯖煮付け
 

所要時間 20分

材料(4人分)
 

生の鯖切り身
しょうゆ
(白ワインで代用可)
みりん(みりん風でOK)

砂糖
しょうが(お好みで)

4切れ(もしくは大きめ2切れ)
大さじ4
大さじ4
大さじ4
大さじ4
大さじ2(減らしてもOK)
適量


 


調味料(しょうゆ、酒、みりん、水、砂糖)を全て鍋に入れる(フライパンや中華鍋が意外に煮付けに使いやすい)。
調味料をしっかり沸騰させる。
ここがコツ 沸騰していない状態で魚を入れると生臭い煮魚になるのでご注意を。
鯖を②に入れる。強火をキープし、アクをしっかり出す。
ここがコツ アクはしっかり取ること。アクを取ることで雑味のない煮魚が完成。
アクが取れたら落し蓋をする。
ここがコツ アルミホイルをクシャクシャにして広げ、鍋の形に成形すれば落し蓋の代用になる。
落し蓋の下で煮汁がグルグル回る程度の火加減に調整(中火くらい)。
ここがコツ 落し蓋の下で煮汁がグルグル回るということは鯖の身の上から煮汁が広がっているということ。表面まで煮汁が回らず真っ白!という失敗が防げる。
10分から15分ほどで煮汁が少しこってりしてくる。水分が少ないと思ったら、ここで50ml程度、水を入れると良い。しょうがを加えたい場合は、このあたりで入れる。さらにこってりしてきたら落し蓋を取って強火にして2分ほど煮て、こってりを、よりこってりとさせる。これで鯖の煮付けの出来上がり。
ここがコツ しょうがは初めから入れると良い香りが飛んでしまう。入れる場合は最後の仕上げ5分前に。


鯖が重なった所がひっついてしまうのを避けるには…アクを取りながら鍋(フライパン)を軽くゆすってみてください。鯖同士、ひっついていた所が離れ、そこに煮汁が入り込み、ひっつくのが防げます。 鯖の皮がペリっとめくれないようにするには…鯖を煮付ける前に、皮目だけに薄く塩をふり、20分ほど置いてください。その後水で洗い流すとかなりの確率で皮がめくれるのを防げます。

 

 

プリヒル姉さん

料理:プリヒル姉さん
ロンドンのプリムローズヒルにある仏系魚屋勤務(日本時代をあわせて魚屋歴22年)。毎週木曜日はマーブルアーチにできた2号店にて勤務。
【ブログ】http://blogs.yahoo.co.jp/vivi1017press
La Petite Poissonnerie
■プリムローズヒル店 75A Gloucester Avenue, London NW1 8LD(月曜定休)
■マーブルアーチ店 19 New Quebec Street , London W1H 7RY(日・月曜定休)Tel: 07588 393 995(日本語)

  2014年9月11日 No.847