こんぶとかつお節からしっかりだしを取ってみよう

日本の海岸線には昆布がいっぱいユラユラしています。特に北海道では良質な昆布が取れて和食の基本とも言えるだしの元として千年以上も前から利用されてきました。ところで思ったことはありませんか?あんなに昆布がいっぱい生えているのになぜ海水にはだしがきいていないのか。こんぶは死んで初めて細胞が壊れ、うま味成分を外に放出するのだそうです。では水中で死んだ昆布から旨味は出ないの? 昆布の旨味は乾燥して熟成させることで完成するので例え死んでも水中にある限りはだしはほとんど出ないんだそうです。考えてみたら魚からもとんでもなく美味しいだしが出るのに海水はだしがきいていません。同じ原理なんですね。和食のレシピを英訳しているとやたらと出て来る「だし」。今はDashi Stock と訳していますがDashi BrothやDashi Soupとしている人もいるようです。扱いがとっても難しい。で、そのだしはイギリスではどこに行けば手に入るの?と聞かれて困ります。味の素やシマダヤの粉末やティーバッグをどうぞというのも無責任だし、ここは1つ本物のだしの取り方をやっておかなくちゃいかんと思ってやってみました。しかしロンドンで手に入る昆布や鰹節ではクオリティ的になかなか限界があります。どこまで本物に迫れたか分かりませんが、私のような素人でもそれなりのだしが取れる基礎の基礎をご紹介しています。よろしかったらぜひ一度お試しください。

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「一番だしの取り方 Ichiban Dashi」
「二番だしの取り方」

cookbuzz編集部(K)