旬の食材が優雅に描かれるシェフのパレット

アラカルト・メニュー（３コース￡60）に加え、ホテルの70マイル内で生産された食材から作り出された同レストランこだわりのシャイアー・メニュー Shire Menu（３コース￡22.50）、それにシェフの技術と創造力がいかんなく発揮されたテイスティング・メニュー（８コース￡80）が用意されている。ジョン・キャンベル氏の細部にいたるまでのこだわりが伝わってくる料理に、気配りの行き届いたサービス。オープン間もないためミシュランはまだ得ていないが、この内容ならばそれも時間の問題だろうというのが、テイスティング・メニューを食した取材班の率直な感想だった。

John Campbell
ジョン・キャンベル
Director of Cuisine and
Food and Beverage

1997年にグロスターの「ローズ・オブ・ザ・マナー」でミシュラン１つ星、2007年に「ヴィンヤード」で２つ星を獲得。食に関する知識の深さと、独創的かつ緻密に計算された料理方法から『知のシェフ』の異名をとる。

1 Pumpkin espuma
かぼちゃのエスプーマ
「エスプーマ」とよばれる手法で、かぼちゃをカプチーノのような泡状にしたスープ。表面に注がれたブラックオリーブのソースには程よい塩気があり、かぼちゃの甘みをより引き立てていた。ふわふわの食感が心地よく、続く１品への食欲が掻き立てられた。

2 Soused sardine
いわしの塩漬け
いわしの塩漬けを、ビートルート、ターニップ、ジンジャーを煮込み、ソース風にしたものと絡めて食す。ソースは強い酸味の中に、ほのかな甘さも感じられ美味。いわしのそばに添えられた、香ばしい揚げチーズが、食感のアクセントとなった１皿。

3 Pigeon
ポーチト・ピジョン
低温で熱をじっくりと加えたハトの胸肉。中央に添えられたルバーブと細かく刻まれたキュウリのさっぱりとした味が、レバーのように少々クセのあるハト肉にマッチ。バランスの良さが感じられた。

4  Monkfish
アンコウ
こちらも低温調理された白身魚のアンコウ。淡白なアンコウには、マデイラソース、それに泡状のパルメザンチーズ・ソースを絡めていただく。ターニップとレタスのしゃっきりした食感とやわらかなアンコウが好対照をなす。

5 Foie Gras
フォアグラ
エスプーマ手法のパルメザンチーズのソースがたっぷりとかけられたフォアグラ。意外にもしつこさはなく、フォアグラのうまみが上手く引き出されていた。

6 Rabbit
ウサギのロースト
メインのフィナーレを飾ったのは、ウサギ。ローストされたウサギの脚、肩肉を、たまねぎがたっぷりと効いたラグーソースとともに味わう。ウサギ肉の弾力と、ニョッキ状のリコッタチーズの軽くふんわりとした食感が両方楽しめる。

7 Hay Chocolate
チョコレート・ムース
プレデサートに出されたのは、ライチの果肉がたっぷりと入ったローズ風味の大人のチョコレート・ムース。上品な甘さとつるりとした喉ごしで、さっぱりといただけた。

8 White Chocolate
ホワイト・チョコレート
ルバーブとローズ風味のゼリーが添えられたホワイト・チョコレート味のアイスクリーム。見た目にも愛らしく、さわやかなデザート。