 ①だんごを作る。小麦粉、水、塩を混ぜ、ラップをして20分ほど休ませる。 ②フライパンを熱し、油をひかずに皮面を下にして鴨の表面を焼く。色づいたら裏がえし、軽く焼き色がついたら肉を取り出す。 ③②で焼いた鴨のあぶらが残るフライパンで、斜め切りにしたリークを焼く。 ④だし汁を煮立て、Aのほかの調味料をすべて加える。 ⑤②の鴨を厚さ5ミリほどにスライスし、④に加えてさっと火を通す。いったん鴨すべてを取り出して、汁に浮いたアクをとる。 ⑥①をスプーンで一口大にまとめて、⑤の鍋に入れて煮る。ここに③のリーク、しめじも加えて火を通す。 ⑦⑤の鴨を⑥の鍋に戻し入れる。彩りに貝割れを散らせば出来上がり。
 ●鴨は焼きすぎると硬くなるので注意。切り口がピンク色に仕上がるようにしたい。 ●だんごの塩は、もちろんお好みだが、ややしっかりめのほうが良い。 ●貝割れがなければ、サラダクレス、ねぎで代用可。
|