ムール貝あれこれ

◆貝の中でも、アサリは加熱せずに殻ごと冷凍することが可能だが、ムール貝では無理。ムール貝の場合は、加熱後冷凍する（加熱せずに冷凍すると身が消えてなくなる）。

◆ムール貝はアサリのように砂出しの必要がない。英国で購入できるものをはじめ、一般的な欧州産は養殖もの。海中でカーテン状にぶら下げるように養殖されており、常に海水に洗われているうえ、砂面に触れないため砂を噛むことがない（天然ムール貝は砂抜き必要)。

◆ムール貝の表面についているフジツボ、白い硬い模様のようなものはすべて石灰質でできている。気持ち悪いと思われるかもしれないが自然の恵みの証し。レストランでは見た目重視のため、こうしたフジツボなどは削って一つ一つ掃除するものの、そのまま調理してもまったく問題ない。

◆ムール貝のヒゲはみずから作り出した繊維で、無害ながら、食べると口に残るので取り除く。引っ張って処理する方法が一般的だが意外に力がいるので、殻からはみ出た部分をハサミで切り落として済ませるのが簡単。

◆ヒゲの処理をしたムール貝をボウルに入れ、たっぷりの水で洗う（細かな汚れなど取り除くことができる）。