白ワインとムール貝のだしがつむぐ極上の旨みたっぷり!

ムール貝と白身魚のワイン蒸し焼き

所要時間15分

材料(作りやすい量)
殻付きムール貝・・・・・ 300~500g
白身魚・・・・・ 2切れ
塩・・・・・ 適量
コショウ・・・・・ 適量
白ワイン・・・・・ 150ml
パセリ(粗みじん切り)・・・・・ 適量

作り方画像

作り方

  • 塩コショウをした白身の魚(タイsea breamやスズキsea bassなどがお薦め)を、油(分量外)を引いて中火で熱したフライパンに、皮目を下にして入れる。
  • 皮がしっかり焼けたら裏返し、1分ほど焼く。
  • 洗ってヒゲを取り除くなどして、下処理済みのムール貝(下記参照)を②に入れ、強火にし、ムール貝のみ少しかき混ぜる。
  • ③に白ワインを入れ、蓋をして2分ほど蒸し焼きにする。火を止める直前に粗みじん切りにしたパセリを加える。
  • 白身魚を先に皿に盛りつけ、ムール貝をそのまわりに盛りつける。
  • フライパンに残った汁ごと、1分ほどさらに火にかけ、アルコールを飛ばす。これを⑤の上にまわしかければ出来上がり。

ムール貝あれこれ

貝の中でも、アサリは加熱せずに殻ごと冷凍することが可能だが、ムール貝では無理。ムール貝の場合は、加熱後冷凍する(加熱せずに冷凍すると身が消えてなくなる)。

ムール貝はアサリのように砂出しの必要がない。英国で購入できるものをはじめ、一般的な欧州産は養殖もの。海中でカーテン状にぶら下げるように養殖されており、常に海水に洗われているうえ、砂面に触れないため砂を噛むことがない(天然ムール貝は砂抜き必要)。

ムール貝の表面についているフジツボ、白い硬い模様のようなものはすべて石灰質でできている。気持ち悪いと思われるかもしれないが自然の恵みの証し。レストランでは見た目重視のため、こうしたフジツボなどは削って一つ一つ掃除するものの、そのまま調理してもまったく問題ない。

ムール貝のヒゲはみずから作り出した繊維で、無害ながら、食べると口に残るので取り除く。引っ張って処理する方法が一般的だが意外に力がいるので、殻からはみ出た部分をハサミで切り落として済ませるのが簡単。

ヒゲの処理をしたムール貝をボウルに入れ、たっぷりの水で洗う(細かな汚れなど取り除くことができる)。

最初は殻の口が開いているムール貝でも、水洗いした時に殻がほぼ閉じれば生きているので食してOK。洗っても口が開いたままのものは、死んでいるので捨てること。

週刊ジャーニー料理レシピ【ごくウマ3選】取材風景

プリヒル姉さん

料理:プリヒル姉さん
ロンドンのプリムローズヒルにある仏系魚屋勤務(日本時代をあわせて魚屋歴22年)。毎週木曜日はマーブルアーチにできた2号店にて勤務。
【ブログ】http://blogs.yahoo.co.jp/vivi1017press
La Petite Poissonnerie
■プリムローズヒル店 75A Gloucester Avenue, London NW1 8LD(月曜定休)
■マーブルアーチ店 19 New Quebec Street , London W1H 7RY(日・月曜定休)Tel: 07588 393 995(日本語)

週刊ジャーニー No.1043(2018年7月12日)掲載