今までの常識を破る!? ワインを美味しくする20/20ルールとは？　その１

■赤は室温、白やロゼは冷蔵庫や氷で冷やして。言われるがまま何の疑いもなくやってきたワインの飲み方だけど、どうやらそれ、厳密には正しくない飲み方だと主張する専門家が現われた。「メトロ」紙（電子版）が報じた。

メトロ紙のドリンク・エディターを務めるロブ・ベカーヴェンさんは「温度計やアイスバケットは必要ありません。20／20ルールで白、ロゼ、赤、いずれのワインも完璧に温度を設定できます」と語る。さらに「これは、今週あなたが学ぶ最も素晴らしいことの一つです。あとで私に感謝することになるでしょう」と冗談交じりながらも自信満々。「英国では、総じて白ワインとロゼを冷やし過ぎています。アイスバケットや冷蔵庫に入れっぱなしにして、ワインの大切な要素を損なうほど冷やし過ぎているのです。確かに、キンキンに冷やせば爽快な飲み物になります。しかし、生産者が苦労して手に入れた果実の風味は冷たさの背後に追いやられてしまいます。それは、真面目なワイン生産者に対する冒涜です。なぜなら、アルコール入りの水を飲んでいるに等しいのですから」と説明。

同氏はさらに力説する。「赤ワインは、さらに深刻です。多くの人が赤ワインをキッチンや電灯の下、食器洗い機や調理コンロの横に無造作に置いています。温められた赤ワインはアルコールが際立ち、平坦でぼんやりとし、だらしない印象を与えます。もちろん、赤ワインを冷やし過ぎるとタンニンが圧倒的に強くなり、果実の風味が弱くなります。ここで少し、ワイン科学の話をします。赤ワインは水、アルコール、グリセロール（for body：ボディ）、タンニン（for structure：構造）、フェノール類（構造）、有機酸（for flavour：風味）、アントシアニン（for colour：色）、フラバノール（色）などの化学物質や有機化合物が複雑に相互作用しながら、ワインが熟成するにつれて絶えず進化していくものです。温度を上げると、それら物質の反応が速くなり、赤ワイン内部の化学反応を乱します」。では、実際にどうすればいいのか。（その２に続く）By週刊ジャーニー (Japan Journals Ltd London)