■エンタメサイトの「バズフィードBuzzfeed」が先週、シェフたちがSNS上で暴露する「入るな、危険」レストランの見分け方をまとめた。食品安全に関する専門知識を持つシェフたちに、客が気を付けるべきサインをリストアップするよう依頼。リストには衛生状態、料理のクオリティ、スタッフ同士の人間関係といった要素が盛り込まれている。
その結果がこのほど発表された。レストランで料理を注文する前に次の９つの赤信号をチェックすべしという。大抵のお店は衛生基準を順守していると思うが、中には衛生観念が著しく欠落している店があるのも事実。とはいえ、あんまり疑心暗鬼になり過ぎるとせっかくの食事も楽しめない。あくまでも参考程度にどうぞ。
① ベタベタ床
床がベタベタするのは清掃が十分でない証拠。床に落とした食べ物やこぼした飲み物は適切に清掃されないと床がベタベタになる。
② 酸っぱいにおいや消毒液のにおい
様々な要因が酸っぱい匂いや消毒剤のような匂いを引き起こす。例えば食材の腐敗や不適切な清掃などが挙げられる。他のシェフもこの意見を支持。「シーフードショップやレストランに入ったら磯の香りがするはずだ。新鮮な空気と海水のような匂いがすれば全てが新鮮ということだ」という。
③ やたら多いメニュー
メニューがやたらと多い店では冷凍や調理済み食品ばかり出している可能性がある。ファストフード・チェーンもハンバーガーやチキンナゲットなどは冷凍のまま調理している。調理済み食品には健康上のリスクがある。（編集部注：日本の居酒屋のようにメニューの豊富さと新鮮さを売り物にしている店は別）。
④ フェイクメニュー
何人かのシェフが「その店のものではない料理の写真をメニューに載せるのは問題だ」と語った。あるシェフは「レストランのためにメニューをデザインした。写真は？ と聞くとグーグルに載っている（他人の）写真を引っ張って来いと言われた」と告白した。
⑤ ショウジョウバエ
ショウジョウバエ（fruit flies）は汚れた食器や腐ったフルーツ、あるいはカビの生えたスポンジなどに引き寄せられる。人を刺すことはないが、食中毒を起こす病原菌を運ぶことがある。
⑥ ビュッフェやサラダバー
ビュッフェやサラダバーは料理や食材が適切に入れ替えられず、容器や器具が適切に清掃されていない場合に有害となる可能性がある。あるシェフは「ガイドラインをしっかり守らない限り、衛生的なビュッフェを運営することは不可能に近い」と告白している。
⑦ メニューの誤字
メニュー上に誤字がある場合は意図的であることが多い。本物を提供する必要がなくなるからだ。典型的な例は「Krab cakes（カニコロッケを装った変な物）」。これは料理学校の講師がよく言うことらしいが、あるシェフはこれを赤信号だと主張する。しかし実際には単に不注意の場合も多い。
⑧ 超汚いメニュー
ほとんどのレストランは客や従業員を病気から守ることに気を配っている。しかしメニューがスーパー汚くて掃除もされていないということは一事が万事、他の全てがスーパー汚くて掃除されていないということ。メニューは物理的に「病原体を運ぶ物として機能する」可能性がある。
⑨ 客前で従業員を叱責
従業員が不機嫌だったり動揺している場合、あまり良い状況とは言えない。マネージャーやオーナーが客前で従業員を叱ったり、罵ったりする店では不満を抱えた従業員が仕事に対する情熱を失い、食品安全対策を徹底するための努力をしなくなる傾向がある。By週刊ジャーニー (Japan Journals Ltd London)
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