ウイスキー…美味しい水割りのヒミツとは？

■ロック、ストレート、水割り…ウイスキー愛好家はそれぞれ自分の飲み方にこだわりがある。この度、ウイスキーに加える水の最適な量が科学者によって明らかにされた。「デイリー・メール」紙（電子版）が報じた。

ウイスキーを飲む際の最も一般的な方法は水を少量加えること。「オープン・アップ」と呼ばれ、ウイスキーの風味（flavour）である揮発性化学化合物を放出させるのに有益とされる。しかしどれくらいの量を加えるとウイスキー本来の味が損なわれてしまうのか。

米ワシントン州立大学の科学者たちはバーボン、ライ麦、アイリッシュ、スコッチなど25種類のウイスキーを徐々に薄めていくことで起こる化学変化を分析。その結果、加水は20パーセントが限界であることがわかりロック派や水割り派には悪い知らせとなった。

主執筆者のトム・コリンズ博士は「特定のウイスキーを楽しみたいのであれば20％以上希釈しない方が良い。ウイスキーと水の割合が６対４になる頃、パネリストたちはウイスキーの区別が困難となり、どれも同じような香りに感じることが分かった」と話した。

「Food」誌に掲載されたこの研究では、様々なウイスキーを水でどんどん薄めて行き、ヘッドスペース（液体の表面とグラスの上部の間の領域）の化学組成を調べた。種類はシングルモルトとブレンデッドスコッチ、そしてアメリカのバーボンとライ麦の２つのスタイルに分類して実施。また、20人の専門家による感覚テストではスコッチ３種とバーボン３種の計６種のウイスキーを希釈して評価した。

どちらのテストでも水を少し加えるだけでウイスキーの香りが変化することが分かった。スコッチウイスキーの多くは初めスモーキーでピートな香りだったが、希釈後はポーム(pome)と呼ばれる果実のような香りに変化した。米国のバーボンは初めバニラやオークの香りが強かったが、水を増やすと原料のトウモロコシや穀物の香りが強くなっていったという。

「オーク（oak＝ブナ科の植物）の香りは希釈によって杉（cedar）の香りに変化するようだ」と研究者は記述している。パネリストたちはウイスキーを20％希釈した段階までは簡単に違いを判別できたが、その後はどれも似たような風味になったと報告されている。By 週刊ジャーニー (Japan Journals Ltd London)