下準備 ひと晩
所要時間 30分

①豆は良く洗って鍋に入れ、約４倍の水に浸し、ひと晩寝かせておく。
②①に釘などの鉄を入れて火にかけるとアクがたくさん出てくるので、しっかりとる。沸騰後はごく弱火にして、時々水が少なくなったら足しながら約５～６時間煮る（圧力鍋の場合は圧力がかかってから火を弱めて約25分）。中で豆が踊ると皮がむけてしまうので、網かざる、ステンレス製の落し蓋などをする。
③柔らかくなったら煮汁を少し捨て、砂糖を２～3回に分けて加え、10分ほど煮たら火を止め、蓋をしたまま冷ます。
④翌日に火にかけ、沸騰したら火をとめ、そのまま再び冷ます。
⑤翌々日も同様に火にかけ、沸騰したらしょうゆを加えて火を止め、冷ましたら出来上がり。

●豆が常に煮汁に完全に浸っているように注意する。
●Turtle Beansは南米料理に使う黒いんげん豆のこと。