所要時間 20分

クリーム・オブ・タルタルは、ワインを造る時に出来る結晶で、調味料売り場などでパウダー状のものが購入できる。卵白がきれいに立つことから、メレンゲを作る際によく使われる。

スプリングオニオン
えび
酒またはラオチュー
しょうが
にんにく
塩コショウ
卵白
クリーム・オブ・タルタル(あれば)
チキンストック
片栗粉
ごま油
しょうゆ
スプリングオニオン
白コショウ
酢
ベジタブルオイル

半束
12尾
大さじ２
１センチ角分
１片
適量
６コ分
小さじ0.5
200～300ml
大さじ0.5～１
大さじ１
大さじ２
大さじ２～３
適量
大さじ２
適量

①スプリングオニオンは縦に半分に切ってから３分の１の長さにカット、にんにく、しょうがは細い千切りにしておく。
②酒、しょうが、にんにく、塩コショウを合わせたものにえびをマリネし、30分程度おく。
③卵白にクリーム・オブ・タルタルを加え、泡立て器で角が立つまで泡立てる。
④鍋に多めのベジタブルオイルを熱する。
⑤②とスプリングオニオンに③を加えて混ぜ合わせる。レードルですくい、④のオイルにゆっくりと移す。
⑥卵白が膨らみ、固まって焼き色がついたら取り出し、しっかりと油を切る。材料がなくなるまでこの作業を繰り返す。
⑦鍋にチキンストック、しょうゆを入れて煮詰める。味を整え、ごま油を加え、⑥で揚げたものを戻し入れ、スープとからめ、皿にいったん取り出す。
⑧スープに水溶き片栗粉を溶いて、とろみをつけて⑦にかけ、小口切りにしたスプリングオニオンと白コショウ、酢を合わせたものを散らしたら出来上がり。

●えびの代わりに白身魚やカニの身を使っても美味しい。