えびの旨みがよーく染み出たソースが決め手

アメリケーヌ・スパゲティ

所要時間50分

材料(2人分)
スパゲティ・・・・・200g
にんにく・・・・・1かけ
えび剥き身(中)・・・・・6尾
コショウ・・・・・適量
パセリ(飾り用)・・・・・適量
【アメリケーヌソース】
 えびの頭と殻・・・・・・10尾分
 白ワイン・・・・・180ml
 水・・・・・500ml
 固形ストック(ベジタブル)・・・・・1コ
 トマトピューレ・・・・・大さじ3
 牛乳・・・・・100ml

作り方画像

作り方

  • まず、アメリケーヌソースを作る。フライパンにオリーブオイル(分量外)をひいて熱し、えびの頭と殻を入れて強火で炒める。
  • 頭、殻全体が赤くなり、いい香りが出て来たら白ワインを注ぐ。
  • 2分ほどかき混ぜ、ワインのアルコール分を飛ばしてから水、固形ストック(今回はベジタブルを使用)、トマトピューレ、牛乳を加えて煮込む。この間、アクをしっかり取る。
  • 煮込んでいる間、えびの頭をつぶし、その中に含まれる旨味がしっかり出るようにフライパンにおさえつける。これを数回行う。
  • 水分が約半分くらいになるまで(約20~30分)煮詰めたら火からおろす。
  • ⑤からえびの頭と殻を取り除くため、漉す。漉す際にも、しっかりえびの頭と殻をつぶし、できる限り旨味を出す。これでアメリケーヌソースが完成。
  • 別のフライパンにオリーブオイル(分量外)を入れて熱し、薄切りにしたにんにく、次にえびを加えて炒める。スパゲティを好みの固さに茹でておく。
  • ⑦にアメリケーヌソースを注ぎ、煮立ったらスパゲティを加えてからめる。皿に盛り付け、パセリを散らせば出来上がり。
プリヒル姉さん

料理:プリヒル姉さん
ロンドンのプリムローズヒルにある仏系魚屋勤務(日本時代をあわせて魚屋歴22年)。毎週木曜日はマーブルアーチにできた2号店にて勤務。
【ブログ】http://blogs.yahoo.co.jp/vivi1017press
La Petite Poissonnerie
■プリムローズヒル店 75A Gloucester Avenue, London NW1 8LD(月曜定休)
■マーブルアーチ店 19 New Quebec Street , London W1H 7RY(日・月曜定休)Tel: 07588 393 995(日本語)

週刊ジャーニー No.1001(2017年9月14日)掲載