これをマスターすれば、煮つけはカンペキ!
基本のプレイスの煮つけ
 

所要時間15分

 

2人分
 

 

プレイス(大きければ1尾を2等分に)
【煮汁】
しょうゆ
酒もしくは白ワイン
みりん

砂糖

2尾

大さじ4
大さじ4
大さじ4

150ml

大さじ1


 


煮汁をフライパンに全ていれて沸騰させる。

ここがコツ プレイスのように平たい魚はフライパンで煮ると簡単で作りやすい。また、煮汁が沸騰する前にプレイスを入れると生ぐさい煮魚に仕上がってしまうので注意。
煮汁が沸騰したらプレイスを入れる。白い方を下にする。

ここがコツ 白い方は腹側で茶色側よりも平らであるため、フライパンの中で収まりがよい。また、茶色側には飾りと、皮が破れるのを防ぐという実益を兼ねて、切れ目を入れておく。
アクを出すため中~強火をキープ。アクがあらかた取れたら中火にする。
アルミホイルを落としブタにし、煮汁が落としブタの下でクルクル回る程度の火加減にして5分後に水100ml(分量外)を追加し、さらに5~6分煮れば出来上がり。

ここがコツプレイス類は身が薄いため、比較的早く火が通る。白身魚の煮付けは加熱しすぎに注意。
 

 

プリヒル姉さん

料理:プリヒル姉さん
ロンドンのプリムローズヒルにある仏系魚屋勤務(日本時代をあわせて魚屋歴22年)。毎週木曜日はマーブルアーチにできた2号店にて勤務。
【ブログ】http://blogs.yahoo.co.jp/vivi1017press
La Petite Poissonnerie
■プリムローズヒル店 75A Gloucester Avenue, London NW1 8LD(月曜定休)
■マーブルアーチ店 19 New Quebec Street , London W1H 7RY(日・月曜定休)Tel: 07588 393 995(日本語)

  2016年01月28日 No.917