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辛みは旨味

目が覚めるウマさ 陳さんの麻婆豆腐

20分£ 2.40

中華料理の鉄人、陳健一シェフが日ごろ家で作っているという家庭向け麻婆豆腐レシピをベースに、中国の山椒ホアジャオを加えた本格マーボー。充填式豆腐でもめっちゃ美味しくなる。ゲストに出せば評価激上がりの1品。

材料 1~2人前

  • 豚ひき肉…100~120g
  • リーク(白い部分)…10センチ程度
  • 豆腐(絹ごし)…1丁
  • 豆鼓(味噌で代用可)…大さじ1
  • 塩(豆腐茹で用)…小さじ1/2
  • 鶏がらスープ…300ml
  • しょう油…大さじ1
  • オイスターソース…小さじ1/2
  • 酒…大さじ1
  • 水溶き片栗粉…適量
  • サラダ油…大さじ2
  • ラー油…大さじ1
  • 【タレ】
  • にんにく(すりおろし)…小さじ1
  • 豆板醤…大さじ1
  • 甜面醤(てんめんじゃん)…大さじ1
  • ラー油…小さじ1
  • 花椒(ホアジャオ)…10粒くらい

作り方

甜面醤は中国系や日系スーパーで手に入る。豆鼓(とうちー)は入手困難なら味噌で代用可。充填豆腐は日持ちするし、案外使えて重宝する。

タレの調味料、スパイスを合わせておく。ラー油はよく混ぜて下に沈んでいるスパイスも入れる。

フライパンに油大さじ2を引いたら中火で豚ひき肉を炒めていく。じっと待ち、パチパチと音を立ててはじけ出したらタレを入れる合図。

2のタレを入れてひき肉に吸わせながら炒める。

豆腐を1.5センチ角くらいのサイの目にカットしたら1分ほど塩茹でし、ザルに取る。同時進行でやらないと豆腐が硬くなる。

4に鶏がらスープを入れて沸騰させたら豆腐を入れ、豆鼓(または味噌)、しょう油、オイスターソース、酒、みじん切りにしたリークを投入。

一旦火を止めて水溶き片栗粉を入れ、よく混ぜたら再点火して強火に。仕上げにお好みでラー油大さじ1を回しかけたら出来上がり。

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週刊ジャーニー No.1210(2021年10月14日)掲載

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