五十嵐美幸シェフ渾身のレシピ

思い出しただけで口中洪水
絶品 よだれ鶏

30分£ 2.20

思い出しただけでよだれが出る。「お前は牛か!」と言われそうな中国四川地方の冷製前菜。「まじか!」と驚くほど簡単で絶対に失敗しないけど、決め手は黒酢と中国山椒「花椒(ホアジャオ)」。花椒は中国系スーパーで手に入るのでぜひ手に入れて作ってみたまえ!

材料 2人前

  • 鶏むね肉(大)…1切れ
  • 鶏ガラスープ…300~400ml
    ※水300~400mlに小さじ2程度の 顆粒だしを溶かしたものでOK。
  • リーク…3センチ程度
  • きゅうり…5センチ程度
  • ピーナツ…大さじ1
  • ラー油(仕上げ用)…大さじ2
  • 【ソース】
  • 黒酢…大さじ4
  • しょう油…大さじ3
  • ごま油…大さじ3
  • 味噌…大さじ1
  • すりごま…大さじ2
  • 砂糖…大さじ2
  • 花椒(ホアジャオ)…大さじ1
  • おろしにんにく…大さじ1
  • おろししょうが…大さじ1
  • ラー油(Chiu Chow Chilli Oil)…大さじ2

作り方

中国の山椒、花椒(ホアジャオ)。麻婆豆腐にも使われるシビレを誘うスパイス。これとラー油を用意する。今回は李錦記社のChiu Chow Chilli Oilを使用。

花椒大さじ1をフライパンで軽く煎ってからラップに包むかビニール袋に入れて麺棒などで叩いて潰して香りを出す。

鶏むね肉は火が入りやすいように2枚におろしてから冷たい鶏ガラスープ入りの鍋に入れ中火で熱し、沸騰したら火をとめて余熱で20分調理する。

きゅうりは細切りに。リークとピーナツは粗みじん切りにしておく。

ソースの材料を鍋に入れたら加熱してよく溶かし、そのまま冷ます。

鶏むね肉を7~8ミリの厚さの薄切りにしたらキュウリの上にうずたかく盛り付ける。鶏むね肉は食べる直前までスープの中につけておくことでしっとりとした食感が保たれる。

上から5のソースを全部かけ、その上にリークのみじん切りとピーナツをのせ、仕上げ用のラー油をお好みでまわしかけたら完成。

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週刊ジャーニー No.1159(2020年10月15日)掲載

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