豆はスーパーフード！
　日本人の豆の年間消費量は、英国人のそれと比べると三倍以上の一人平均二十五キロ。「そんなに豆を食べている実感はない」という人も多いと思うが、それは日本人の消費する豆のうち、実に九七％が大豆であり、そのほとんどが豆腐や醤油、納豆、油揚げ、味噌などに姿を変えているから。豆そのものの形で一般的に売られているのは、アズキの水煮缶やパウチ袋入りの調理済み金時豆などで、種類に限りがある。
　一方、ロンドンではどこのスーパーマーケットにも、何種類もの豆がずらりと並ぶ。エスニック系食品店であれば、ざっと五十種類は下らない。世界中から多くの民族が集まり、様々な食文化が楽しめるロンドンならではの品ぞろえといえるだろう。
　全世界で食用にされている豆は七十種類前後。豆は優れた栄養価をもつ上、常温で長期保存できることから、太古の昔より世界中のいたるところでもっとも身近な食物のひとつとされてきた。
　豆の恩恵をこおむっているのは人間だけではない。豆は植物の中でも非常にユニークな存在で、畑に植えられている間に、植物の育成に欠かせない成分である窒素を、根から土壌に補給することができるのだ。つまり、やせた畑をふたたび肥沃な土壌に変える重要な役割を果たす。このため、ほかの植物を栽培する際の輪作に取り入れられるケースも多い。とくに化学肥料を使わない有機農業では重宝がられている。

豆が大変！
　こんな『スーパーフード』の豆が今、大変なことになっている。ここ数年、問題とされている地球温暖化のせいで、豆の生産量がグッと減っているのだ。なぜか。異常気象が続き、旱ばつで生産量が減っているというのもある。しかしそのおもな原因は、風が吹けば儲かるという桶屋もビックリの、壮大なドミノ倒し現象にある。
　地球温暖化の元凶とされるＣＯ２の削減が声高に叫ばれる中、ガソリンに替わる燃料としてにわかに注目されているのが「バイオ燃料」。この原料となるバイオエタノールは、サトウキビやトウモロコシから作られており、これらの作物の需要が急激に増えている。このため、これまで豆を生産していた農家がサトウキビなどに転作するケースが増えているというのだ。現在のおもなエネルギー源である石油は有限資源で、その価格が沸騰中であること、また、バイオ燃料の使用により排出されるＣＯ２は、もともと植物が光合成により空気中から取り入れたものであり、そのＣＯ２が空気中に戻るだけだという「カーボンニュートラル」の考え方に基づき、バイオ燃料の評価が高まっていることから、その需要は今後ますます増加するとみられる。
　豆を栽培する農家が減少すると、豆が手の届かない食材になってしまう恐れがある…だけではない。実は先進諸国で消費される豆や穀物のうち、なんと九割は家畜の飼料となっている。ということは、豆の生産が減りその価格が高騰すれば、当然、その豆をエサにしていた牛肉や豚肉も値上がりする。また、大豆油が主原料であるマヨネーズなど、かなり身近な食品の値上がりも避けられない。
これらはすべて空想の話ではなく、今まさに起こっている現実の話。「豆なんてそんなに好きじゃないし、しょっちゅう食べるわけでもないから、この世からなくなってもそんなの関係な～い！」というそこのあなた！ 豆事情が変われば食生活全体がガラッと変わってしまうかもしれません…。
　とまぁ硬い話はこれくらいにして、今月は、食べているのに意外と知らない豆料理の基本に触れつつ、ロンドンだからこそ身近に楽しめるバラエティ豊かな豆の数々をご紹介。豆が幻の高級食材になる前に（!?）、ふだんの生活に豆を賢く取り入れてみよう！

　インゲンは、大豆や落花生など主に食用油に加工されるものを除けば、世界でもっとも多く消費されており、歴史的にみても、紀元前4000年頃にはすでに栽培されていたという、人類との付き合いが深い豆だ。
　 白いタイプや黒いタイプ、トラ柄のものまで様々あり、英国では乾燥されたものが多く出回っているが、もっともなじみの深いインゲンといえば、なんといっても「ベイクト・ビーンズBaked Beans」だろう。メキシコ料理の代表格チリコンカルネに入っている豆もインゲンが一般的。
　 ちなみに日本語でインゲンと呼ばれるのは、17世紀に隠元（インゲン）禅師が日本に持ち込んだからだとか。和え物などによく使われるサヤインゲン（french bean）は、インゲンを若いうちに摘んだもの。

　日本ではお目にかかる機会はあまりないが、インドでは食べない日はないといっても過言ではないほど日常的な食材で、実際、レンズマメの生産量も消費量もインドが世界一だ。
　 レンズマメはコレステロールを減少させる溶解繊維を含み、鉄分は他の豆類の約２倍。また、妊娠中・妊娠予定の女性によいとされる葉酸やビタミンＢも豊富であることから、2006年にはアメリカの健康雑誌『Health』で「世界の５大ヘルシー食品」のひとつに選ばれた。ほとんどの豆と違い、レンズマメは水に浸けずにそのまま調理できる。値段が手頃だということも合わせて、頼りになる食材といえそう。


赤、黄、黒、緑…と目も楽しませてくれるレンズマメは、イタリア料理やフランス料理でも多用される。

　レンズマメ同様、ヒヨコマメもインドでもっとも多く消費されている豆。原産はトルコ南部だが、現在は世界総生産量の３分の２がインドで栽培されている。血糖値を抑える効果があるため、糖尿病を患う人に適した食材。また、牛乳にも負けないほどのカルシウムを豊富に含む。ヒヨコマメを使ったカレーは、インドはもちろん英国でも人気が高い。また、中東料理のファラフェルやフムスもヒヨコマメを使った料理。これらも英国でかなり浸透している。

ヒヨコマメは、レンズマメ同様インドの煮込み料理「ダール」にして食されることも多い。
日本では大豆から作られる豆腐が一般的だが、豆類の輸出量が世界第２位（2004年度）を誇るミャンマーでは、ヒヨコマメでできた豆腐「ビルマ豆腐」が人気。

　サヤを開けると丸い豆が整然と並び、かわいらしいイメージのエンドウは、未熟なうちに収穫すると、ちらし寿司や小鉢物などの和食に彩をそえるサヤエンドウ。成長すると、フィッシュ＆チップスなどの添え物として英国でもおなじみのグリーンピースになる。同じエンドウでもやや硬めのものは煮込み料理などに使われることが多く、日本ではみつ豆で知られる。

日本よりもむしろ海外で人気が高そうなわさび豆。ツーンと鼻に来る刺激とエンドウの香ばしさがクセになる。

日本ですっかり定着した エンドウのスナック。 サクッと軽い食感が人気だ （写真は「Tohatoビーノ」）。

　世界最古の農作物のひとつといわれ、古代エジプトですでに栽培されていたとされる。日本では塩ゆでされたものがおつまみとしてポピュラーだが、油で揚げて塩をまぶすのが主流という国もある。つぶしてペーストにした状態で料理に盛り込まれることも多く、中東料理ファラフェルは、エジプトではターメーヤと呼ばれ、ヒヨコマメではなくソラマメで作られる。また、四川料理に欠かせない豆板醤の原料もソラマメ。

イタリアには、毎年11月２日にソラマメ型のお菓子「fave dei morti」を楽しむ風習がある。この起源には諸説あるが、一説では昔大飢饉が起こった際、唯一収穫できたソラマメのおかげで人々が餓死せずに済んだことに感謝してソラマメを食べる習慣ができたという。ちなみに現在は形だけで材料にソラマメは含まれていない。

　和菓子に欠かせない餡の原料アズキはササゲ属の豆。アズキの赤には魔除けの力があると信じられ、日本では縁起物とされてきた。しかし煮ると皮が破れやすい（腹が割れやすい）ことから武家では倦厭され、赤飯にはアズキのかわりに同じササゲ属のササゲが代用された。
　 もやしの原料の緑豆もササゲの仲間。英国でも人気のカリブ料理ジャーク・チキンJerk Chickenなどに添えられるライス＆ピーズRice and Peasの豆もササゲ（インゲンマメの場合もある）。

おせち料理の定番、黒豆煮。日本も含め、東・東南アジアでは豆を甘くして食すことがあるが、インド以西ではそれはないらしい。

　大豆がなければ日本食は成り立たないといっても過言ではない。醤油も味噌も納豆も豆腐も油揚げも、原料は大豆。未熟な大豆を枝ごと収穫してゆでれば枝豆、炒ってすりつぶせばきな粉になる。ゆでた大豆を搾ると豆乳、そのカスはおからだ。温めた豆乳の表面に張る膜は湯葉になる。
　 『日本の豆』というイメージの強い大豆だが、実は日本で消費される大豆のうち、なんと95％が輸入品。そのうち約75％がアメリカ産だ。このため、今まで食用油や飼料用の大豆を生産していたアメリカが、日本をターゲットに食用大豆の品種改良をさかんに進めているという。
　 そんな中、レンズマメ同様に大豆も、アメリカの雑誌で「世界５大ヘルシー食品」に選ばれた。同誌によると、大豆はガンや骨粗しょう症、心臓病を防ぐ働きをもつという。また大豆は「畑の肉」と呼ばれるほどたんぱく質を豊富に含むことから、ベジタリアンの貴重なたんぱく源にもされている。
　 ちなみに英語では「貧乏人の肉poor man's meat」と呼ばれることがあるとのこと。どちらも「肉に匹敵するほどたんぱく質が豊富」という意味だが、響きはずいぶん違う…。

		今年は豆まきしましたか？（写真は節分祭で豆をまくMEGUMIさん〈右〉ら＝2006年、大阪府寝屋川市の成田山不動尊）
		日本の年中行事のひとつ「節分」の豆は大豆が一般的だが、落花生をまく地方もある。落花生には殻があるので、あとで拾って食べられるという実用的な理由によるものらしい。

①水に浸す
　 あとでゆでる際に、中まで均等に熱が回り、おいしく食べられる軟らかさになるよう十分に水を吸わせる。
　 大きめのボールに乾燥豆を入れ、割れている豆や虫食いのあるものを手で取り除いたら水で２～３回すすぎ、たっぷりの水を加えて６時間ほど放置すればOK。寝る前やお出かけ前にセットしておけば、朝起きた時、または外出から帰ってきた頃には、水を十分に吸って丸々と太った豆と対面できるはず。

もっと早く食べたい！という場合は、いきなり熱湯に浸すと２時間前後で戻せるが、水分を均等に十分吸わせるには時間をかけて水で戻すのがベスト。

②下ゆでする
① 豆を浸していた水には栄養が溶け出しているので捨てずに豆を煮る際にそのまま使う。ただし、インゲンを浸した水は捨てる（※「注意！ 豆の毒性」参照）。豆が水面から出ている場合は新たに水を足し、フタなしで中火～強火にかける。
② 沸騰したらほんの少し水を加え（差し水）、ふたたび煮立ってきたらアクを取って弱火にする。
③ 落し蓋をし、水が蒸発して豆が水面から顔を出したら随時水を注ぎ足す。豆が指でつぶれる程度に軟らかくなったら出来上がり！ 所要時間の目安は60分前後。

耳寄り情報！ 豆をゆでたあとに残った汁には、血中コレステロールや中性脂肪を抑えるサポニンと呼ばれる成分が溶け出している。このサポニンには脂肪の代謝を促進する効果があり、肥満防止にも一役買うといわれている。

　下ゆでした豆は室温で放置すると細菌が繁殖しやすいので、できるだけ早く冷ます。２～３日以内に使う予定であれば、プラスチックの密封容器などに入れて冷蔵庫に入れておく。冷凍する場合は１回に使う量ずつ小分けにしてジッパー付き食品用小袋などに入れて冷凍庫へ。１ヵ月を目安に使い切る。豆を煮たあとに残ったゆで汁は栄養満点。豆のコクや旨みが溶け出ているので捨てるのはもったいない。豆同様保存して、煮汁やスープの元として利用しよう。製氷皿で凍らせてキューブ状にしておくと使いやすい。