Gokuuma0809

2007年9月13日号

キノコた～っぷりでヘルシーな 鴨肉のサラダ仕立て

所要時間　20分

材料（4人分）

鴨むね肉	4枚
玉ねぎのみじん切り	大さじ２
キノコ類（オイスターマッシュルーム、しいたけ、しめじ、ホワイトマッシュルーム、えのきなど何でも可）	400g
レタス	1/2コ
ロケット菜	１袋
人参	1/2本
セロリ	1/2本
オリーブオイル	50cc
バルサミコ酢	40cc
塩コショウ	適量
バター	適量

●焼くときは皮から油がかなり出るので、油は不要。
●両表面がカリッと焼けたら、あとは火を止め、余熱でじわじわ火を通すのがミディアムレアに焼き上げるコツ。焼きすぎにはくれぐれも要注意。

作り方

①	肉は臭みがあるので全体に塩コショウをふる。皮が厚いのでもみこんでなじませる。
②	熱したフライパンに油を引かずそのまま入れ、皮目から焼く。皮目がキツネ色になり、パリッとなったら裏側を焼く。
③	両面とも表面が焼けたら（焼き時間約５～6分）、火を止め、余熱で火を通していく。
④	キノコの下処理をする。しめじは石づきをとり、しいたけ、マッシュルームは４～６ツ切りに、オイスターマッシュルームは食べやすい大きさに手で割いておく。
⑤	別のフライパンにバターを熱し、みじん切りにした玉ねぎを炒め、④を塩コショウしつつ炒める。
⑥	レタスは千切りに、人参、セロリは細切りにし（スライサーが便利）、ロケット菜と一緒に合わせ塩コショウしておく。
⑦	ボールにバルサミコ酢、塩コショウを入れ混ぜてから、オリーブオイルを合わせドレッシングを作る。
⑧	⑤、⑥、⑦を和える。
⑨	②の鴨肉を薄切りにし、⑧で和えた野菜を盛り付けて出来上がり。

①

⑤

⑥

⑧

おだしでさっぱりといただく
鴨の和風ポトフ

所要時間 20分

材料（4人分）

作り方

①	鴨肉は薄くスライスし、包丁の背で叩いて身が縮みにくいようにする。
②	人参、じゃがいもは２～３センチの厚さに切り、ブロッコリーは小房に分け、リークは５～６センチの長さに切り、下茹でする。
③	鍋にＡを入れて火にかけ、煮立ったら、①を１枚ずつ入れ、火が通ったらさっとあげる。
④	③の鍋に人参、じゃがいもを入れて煮込み、煮上がる直前にブロッコリー、リークを入れて、③の鴨肉を戻し、さっと火を通したら、器に盛ってお好みでわさびを添えて出来上がり。

●肉を薄切りにする際は、皮目を下にすると皮がはがれて切れにくいので、必ず皮目を上にすること。
●しゃぶしゃぶの要領で色が変わったら、さっと引き上げるのがコツ。茹ですぎると固くなってしまうので要注意。

①-1

①-2

③

鴨の美味しさを最大限に生かした
鴨のたたき

所要時間 15分

材料（2人分）

作り方

①	前頁と同じ要領で鴨肉は塩コショウして、もみこんでおく。
②	熱したフライパンに油を引かずそのまま入れ、皮目から焼く。
③	皮目がキツネ色になり、パリッとなったら裏側を焼く。
④	両面とも表面が焼けたら（焼き時間約５～6分）、火を止め、余熱で火を通していく。
⑤	火が通り過ぎる前に引き上げ、薄くスライスして盛りつける。
⑥	しょうがのすりおろし、大根おろし、貝割れ菜、ネギの小口切り、七味唐辛子などをお好みで添え、タレをかけて召し上がれ。

●焼き加減は指で押してみて、ほどよい弾力性がある程度が好ましい。鉄串で刺してみて、血が染み出てきたらレア、弾力性がありつつ、血が染み出てこない程度が、ミディアムレアとわかるコツ。

②

③

⑤